四季のジャム：長野県上田市の老舗ジャム

　みすゞ飴　四季のジャム　国産フルーツのお菓子専門店

飯島商店でジャムが製造され始めたのは戦前の昭和初期のことと伝わっています。当時は長野県下でジャム製造を行う者も少なく、文字通り長野県下でのジャム製造のパイオニアの一角でありました。
戦後、急速な食の西洋化が進むとともに、ジャムへのニーズも日に日に高まって来ました。そこで、従来の市販ジャムのイメージを払拭するような、原料にこだわった高品位ジャムの実現を目指して開発されたのが四季のジャムなのです。
以来５０年、種類を徐々に増やしつつ、より美味しくしようと試行錯誤しつつ、四季のジャムは着実に進化をし続けています。

ジャムの味の決め手となる果実は、国産はもちろんのこと、四季のジャムにふさわしい品質を持ったもののみ使用しています。
太陽と土の養分を最高に吸収した木成り完熟の果実以外を使用しない、鮮度への徹底したこだわり、膨大な品種の中からジャムにすることによって最高の品質を引き出せる品種を選ぶ、など。これらは飯島商店のジャム素材への飽くなき向上心と、農場の理解と連携のもとに成り立っているのです。
そのようなこだわりをもって集めたジャム素材ですので、四季のジャムは無香料・無着色でも芳醇な香りと鮮やかな色彩を実現することができるのです。

四季のジャムは手作りにこだわり、一釜一釜、職人が手作業で仕上げています。
職人の経験と研ぎ済まされた感覚によって、一番美味しい状態になるよう四季のジャムを煮込んでいきます。

味はもちろんのこと、香り、色つや、沸騰する泡のはぜる音、パドルで撹拌している時の手ごたえ、パドルを持ち上げた時に垂れるジャムの滴り具合、などなど。職人の五感全てを使ったジャム作りをしています。

計器類に頼らず、昔ながらのジャム作りにこだわる理由。それは、本当に美味しいものは機械では絶対に作ることができないという、私たちの確信があるからです。生き物である果物、そして人間の味覚とは、決してデジタルで測定できるような単純なものでは無いと考えているのです。
未来永劫、機械のパティシエが存在しないように、機械のシェフが存在し得ないように。飯島商店も工場と言うよりも厨房でありたい。私どもは四季のジャム作りにそのような思いを込めています。

ジャムには欠かせない砂糖は白双糖（しろざらとう）を使用しています。
ご家庭や業務用に広く使用されている上白糖やグラニュー糖よりも純度が高いため、雑味が少なく透明感のある甘みが特徴です。

白双糖は普通の砂糖よりも高価なため、高級菓子にしか用いられることが無いのが普通です。飯島商店が四季のジャムに白双糖を選んだ理由とは、最高に美味しい果実の味のポテンシャルを、できる限り素直に引き出すことができる甘味を追及したからなのです。

四季のジャムは昔ながらの製法を守り、高糖度（糖度60%以上）にこだわっています。一方で統計によると、今や市販ジャムの9割程度が低糖度ジャムなのだそうです。たしかに、店頭に並んでいるジャムはどれも低糖度を売り文句にしたものばかりです。

では、四季のジャムはなぜ、いま流行の低糖度ジャムに走らないのでしょうか？

◎美味しい香りとコクを引き出す砂糖の力

低糖度ジャムと高糖度ジャムの違いは果たして「甘さ」だけなのでしょうか？
その答えは、同じ条件（同じ果実原料や、同じ仕込みの仕方）で砂糖の量だけを変えてジャムを作ってみれば、一目瞭然。低糖度ジャムはより生果実に近い仕上がりとなりますし、高糖度ジャムの方は深みのある香りとコクが出る仕上がりとなります。
その違いは例えば同じ魚を使って、刺身と焼き魚にするのと同じような違いだと言えます。高糖度ジャムと低糖度ジャムは、全く別の料理で、全く別の味わいがあるものなのです。

でも、なぜ高糖度ジャムだと深みのある味わいになるのでしょうか？

それが、有史以前に遡るヨーロッパにおけるジャムの歴史の中で培った技術なのです。
砂糖は、果物の中に含まれるタンパク質などの物質と極めて複雑な化学反応（メイラード反応）を起こし、多くの香気成分を生み出します。先人たちは、この複雑な香気成分によって、ジャム特有のコクのある深い味わいが発生することを知っていました。そしてその化学変化には、高糖度が必要不可欠なのです。

◎ジャムを固めるのに必要不可欠な砂糖

新鮮な果物の中には、ペクチンという物質が含まれています。このペクチンと高濃度の砂糖が作用することによって、ジャムがゼリー状に固まるのです。
低糖度ではジャムが固まりませんので、諦めてそのままにするか、ゲル化剤（添加ペクチン等）を加えて人工的に固めるしかありません。自然にジャムが固まるのは、昔ながらの高糖度ジャムだけなのです。

◎砂糖がジャムと香気成分をがっちりガード

ジャムは保存食ですので、生果実に含まれる酵母などの加熱殺菌が必要不可欠。でも、デリケートな香気成分は加熱時間や温度が高くなるほど、どんどん壊れて行ってしまいます。ですので出来るだけ加熱時間や加熱温度を下げて、かつ殺菌を確実に行うのがジャム作りの秘訣です。
そこで効くのが砂糖です。砂糖には水分活性を下げることによる制菌効果がありますので、加熱時間や加熱温度を下げることができます。
ですので、高糖度では保存がきき、かつ香気成分が多い芳醇なジャムになるのです。

◎そもそも低糖度ジャムってヘルシーなの？

高糖度ジャムはカロリー摂取量が気になる、という方も多いかもしれません。ですが実際のところ、低糖度ジャム（糖度50％）は197kcal/100g、高糖度ジャム（糖度65％）は256kcal/100g。たった20%程度のカロリーオフにしかなっていません。
逆に考えれば、低糖度だからといって安心してちょっと大目にパンにつけて食べれば、むしろ高糖度ジャムよりもカロリー摂取量は多くなってしまうのです。

高糖度ジャムと低糖度ジャムの違いは、カロリーの差というよりも、味の差の方に大きな違いがあります。
コクのある芳醇な香りのジャムをお好みでしたら、伝統製法をかたくなに守り続ける四季のジャムを、ぜひお試しくださいませ。

お買い求めにはオンラインショップをご利用ください。

四季のジャムの種類一覧はこちらになります。