もち米水飴

一番大切な原料となるもち米は、地元の上田地域（上田市、東御市、長和町、青木村）産のものにこだわっています。
上田地域は信州の米どころでして、美味しいお米がとれることで有名なのです。

まず、もち米を香り良く蒸しあげるところから水飴づくりは始まります。蒸しあがったもち米は、お強飯のような状態です。

美味しく蒸しあがったもち米に麦芽を混ぜます。麦芽とは、発芽させた大麦を乾燥して砕いたものです。
糖化酵素（グルコアミラーゼ）を大量に含み、その力でもち米のデンプンを分解して、ゆっくりと甘い麦芽糖に変えていきます。

温度に気を付けながら、じっくり気長に一日作業で糖化させます。ほんのりと甘いお粥のような状態です。

十分に糖化が終わったら、濾し布で絞っておからのような不純物を取り除きます。

濾されて出てきた糖液です。薄い飴湯のように甘くなっています。
これを煮詰め用の釜へと移して、じっくり一日かけて水飴へと仕上げて行きます。

煮詰め作業をしている間、泡のようなアクが絶えず出てきます。これを丹念に取り除いて、澄んだ水飴にして行きます。
大変な手間のかかる作業ですが、ここで手を抜いては雑味のある水飴になってしまいます。

一日アクを取り続けて煮詰めて、ようやくべっこう色のもち米水飴に仕上がりました。
煮詰め釜のまわりは、麦芽の香ばしい匂いともち米の甘い香りでいっぱいです。