みすゞ飴　四季のジャム　国産フルーツのお菓子専門店 ジャムとは本来、保存食です。でも、低糖度の生ジャムは要冷蔵に加えて、賞味期限を非常に短く設定しています。なぜなのでしょうか？ 砂糖を高濃度にするほど抗菌性が高まり、長期間の保存が可能になります。学術的には糖度による水分活性の低下作用と言い、この作用を利用したのが伝統的な高糖度ジャムです。 逆に言うと、低糖度では全く抗菌性がありませんので、そのままではすぐに腐敗してしまいます。 低糖度で長期保存可能なジャムを作るためには、足りない抗菌性を補うために、高温での余計な長時間殺菌をしなければなりません。でもそれでは、デリケートな美味しい成分は全て壊れてしまいます。 そのジレンマに対して飯島商店が出した答えは、「保存性を犠牲にしてでも高温長時間の殺菌をできるだけ避け、新鮮な生フルーツの風味を前面に出したジャムを実現する」ということでした。 上手に作った低糖度ジャムには、まるで生フルーツそのもののような感動があります。しかし低糖度ジャムは、保存食である高糖度ジャムとは根本的に全く違うものなのです。 保存性を持たせないからこそ、低糖度ジャムは本来の美味しさを発揮する。 飯島商店はそう考えています。